ASPROCAB - Associazione Provinciale Castanicoltori Bresciani

la cultura del castagno

LA CULTURA DEL CASTAGNO

Abbiamo volutamente intitolato questa brochure " La Cultura del castagno " perché questa pianta non rappresenta solo un prodotto o delle produzioni ma simboleggia un pò le nostre radici, il nostro modo di essere.
Fino a non molti anni fa, infatti, il castagno, rappresentava la maggior fonte di sostentamento delle popolazioni montane e non solo. Da esso si traevano frutti, legno, strame, funghi, ma in più, questa coltura ha inciso fortemente nella storia, nelle tradizioni, nel paesaggio, negli usi e costumi di intere generazioni.
L'Associazione si propone di mantenere vivo e forte questo legame tra una specie generosa come il castagno e le nuove generazioni, promuovendo e valorizzando le produzioni bresciane che sia per qualità che per quantità non hanno nulla da invidiare ad altre zone castanicole.
Produzioni:
La castanicoltura bresciana presenta tre grossi comparti produttivi:
1- Il prodotto da consumare fresco che comprende le varietà più pregiate sia dal punto di vista organolettico che morfologico, quali: i marroni, le agostane, le rossere, le biline.
2- Gli esiccati che comprendono quelle varietà di castagne destinate all'essicazione e che una volta venivano chiamate "caramèle dei stüdenc ".
3- Le farine, ottenute dopo il processo di essicazione e di molitura che vengono utilizzate frequentemente nel settore dolciario, una volta sostituivano quasi completamente le farine di frumento.

riccio di castagna

CARATTERISTICHE BOTANICHE E BIOLOGICHE

Il castagno europeo (Castanea sativa) appartiene al genere botanico Castanea, presente attualmente in tre Continenti: America, Europa ed Asia. Da un punto di vista storico e colturale le altre specie che rivestono importanza sono il castagno giapponese (Castanea crenata), il castagno cinese (Castanea mollissima) ed il castagno americano (Castanea dentata). A queste si aggiungono gli ibridi interspecifici tra castagno europeo e giapponese (Castanea crenata x sativa). Il castagno europeo (Castanea sativa) è una pianta assai longeva, che può raggiungere i 400-500 anni di età. L'albero da adulto ha una chioma ampia e rotondeggiante, è alto in media 15-20 m, ma può arrivare fino a 30-35 m e ad una circonferenza di 6-8 m. Il fusto, tozzo ed eretto, ha ramificazioni che si dipartono ad altezze modeste. La corteccia nei rami giovani è liscia, di colore variabile dal grigio chiaro all'ocra. Le lenticelle hanno forma di pustolette tonde e biancastre. Gli esemplari di età inferiore ai 20-25 anni presentano una corteccia liscia e chiara. Negli alberi adulti il ritidoma è di colore grigio scuro, solcato da profonde screpolature. Le foglie di questa specie decidua sono coriacee, ellittico-lanceolate, dal margine generalmente seghettato e con l'apice acuminato. La pagina superiore è di colore verde intenso, lucente, quella in-feriore è più chiara. Le stipole, lunghe circa 15 mm, cadono precocemente. La lunghezza media delle foglie è di 12-20 cm, la larghezza varia da 3 a 6 cm. La emissione delle foglie avviene in aprile-maggio. Le gemme sono lisce, corte e tozze, di colore generalmente bruno rossiccio. La schiusura delle gemme è compiuta tra la metà di marzo e la metà di aprile, a seconda delle zone e delle varietà.
Per quanto riguarda l'apparato radicale, questo è dapprima fittonante,poi espanso e molto ramificato, ma superficiale. Analogamente a molte altre specie forestali anche il castagno presenta il fenomeno della micorrizia.
Il castagno europeo è una specie monoica dai fiori unisessuali. I fiori maschili sono riuniti in glomeruli, ubicati su amenti lunghi 10-30 cm, dal portamento variante dal pendulo all'eretto. Gli amenti sono posti all’ascella delle prime foglie del germoglio dell’annata. Le infiorescenze femminili si trovano alla base degli amenti situati all'ascella delle foglie superiori. Ogni infiorescenza femminile contiene di solito 3 fiori, protetti da un involucro (cupula), da cui fuoriescono gli stili. Mentre la cupula si evolverà in riccio, i fiori, una volta allegati, si trasformeranno in castagne. Per una stessa pianta la fioritura maschile precede di solito quella femminile (proterandria). L'epoca di fioritura differisce a seconda delle cultivar ed è influenzata dalle temperature dei mesi di aprile e maggio. Questa, generalmente, per i fiori maschili va dall’inizio di giugno alla fine di luglio. L'emissione di polline dura circa 10 giorni, mentre la recettività dei fiori femminili si protrae per circa 25, a partire dal momento in cui tutti gli stigmi di una stessa infiorescenza sono aperti. Il polline è inizialmente ricco di sostanze adesive e viene ricercato dagli insetti; in seguito si asciuga in superficie ed è trasportato dal vento sino a 30-35 m di distanza, dopo di che la sua presenza si riduce fortemente. L’importanza degli insetti nella fecondazione è secondaria, poiché questi raramente si posano sui fiori femminili.
Molte cultivar sono autosterili, vale a dire che il polline del fiore maschile di un albero non feconda il fiore femminile della stessa pianta. Numerose varietà da frutto, in primo luogo i marroni, non producono polline o lo hanno malformato; per allegare hanno quindi bisogno dell' apporto di polline da parte di piante con fiori maschili. Inoltre numerose cultivar sono autoincompatibili, il polline cioè non è in grado di fecondare i fiori femminili della stessa varietà.
All'impianto del castagneto è quindi indispensabile provvedere a collocare delle piante aventi funzione di impollinatore.
Per il castagno europeo, tra il momento in cui ha luogo la fecondazione e la maturazione dei frutti intercorrono circa 3-4 mesi. L’epoca di maturazione, che non pare dipendere da quella di germogliamento, oscilla quindi di solito tra la metà di settembre e la prima decade di novembre. Nella gran parte delle cultivar i frutti cadono al suolo in seguito all’apertura spontanea del riccio, che avviene in 2-4 valve. Solo in casi limitati il riccio schiude poco o molto poco, rendendo necessario l'intervento artificiale per estrarne i frutti. Raramente tutti i fiori di una cupula allegano, per cui il numero di frutti contenuti in un riccio varia normalmente da 1 a 3, in funzione della cultivar e dell'andamento stagionale. Accanto a quelli normali si trovano quindi anche frutti abortiti, chiamati guscioni o vuoti. Il castagno produce frutti detti genericamente “castagne”, botanicamente classificati come acheni. I frutti di maggior valore organolettico e merceologico sono chiamati “marroni”. Ogni frutto è rivestito da un pericarpo liscio e coriaceo, il cui colore varia dal marrone chiaro al bruno scuro. Sul pericarpo, soprattutto dei marroni, sono spesso visibili strie longitudinali più scure. Sulla parte distale della castagna è posta la torcia, costituita dai resti pelosi del perianzio e degli stili del fiore, mentre sulla parte basale si trova l’ilo o cicatrice ilare, che è un'area più chiara del resto del frutto e su cui è disegnata la raggiatura stellare. Nell'ilo sono presenti anche anulazioni puntiformi, dette granuli migliari. All'interno del frutto, protetto da una pellicola rosata, chiamata episperma, si trova la parte edule: il seme. Entro uno stesso frutto possono alloggiare anche 2-3 semi, ognuno dei quali racchiuso nel proprio episperma. La incidenza percentuale di questi frutti, chiamati settati, o doppi e tripli, è in primo luogo una caratteristica varietale, ma dipende anche dall'andamento climatico, più o meno favorevole nei momenti della fecondazione e dell'allegagione.

le castagne

ESIGENZE PEDOCLIMATICHE

L'area ottimale del castagno si estende dal limite superiore dell’olivo a tutta la zona interessata dalla vite. A seconda della latitudine, nel nostro Paese il castagno è coltivato ad una altitudine oscillante tra i 100 ed i 1.000 a s.l.m. Si tratta di una specie mesofila, che non tollera le zone aride e quelle fredde e nebbiose.
Il castagno è una specie dal fototemperamento eliofilo, anche se rifugge dalle zone eccessivamente soleggiate. Il fabbisogno di luce della pianta decresce spostandosi dal Nord Italia verso Sud, tanto che a queste ultime latitudini il castagno può essere considerato semisciafilo.
Il castagno non risente del gelo invernale fino a temperature di -20, -25°C. Le gelate primaverili possono danneggiare invece sia i giovani germogli che il legno dell’anno precedente. La temperatura media annua deve essere compresa tra 8 e 15°C. Il fattore termico è particolarmente importante durante la fioritura e la fecondazione, essendo necessarie per la germinazione del polline di castagno temperature di 27-30 °C. Le esigenze termiche degli ibridi eurogiapponesi e delle varietà giapponesi sono solitamente assai più accentuate di quelle del castagno europeo. Per tale motivo in Emilia-Romagna l’impianto può essere compiuto ad una altitudine inferiore ai 500-600 m s.l.m. nel caso degli ibridi ad ai 400 m per i castagni giapponesi. I castagni orientali, a causa del precoce risveglio primaverile, che precede di circa dieci giorni quello degli europei, sono generalmente sensibili alle brinate tardive. Per questi castagni la temperatura media annua deve oscillare infatti tra 10 e 18°C.
Per quanto riguarda le esigenze idriche, il castagno richiede un regime di piogge superiore ai 700 mm all'anno, regolarmente distribuite nel corso dello stesso. I castagni orientali esigono invece una disponibilità idrica annua minima di 1.200 mm, ben distribuiti nel corso dell’anno. Piogge persistenti nel periodo della impollinazione possono compromettere la fecondazione. La disponibilità idrica è spesso un fattore limitante e determinante la quantità e la qualità della produzione del castagno. Periodi cruciali per il castagno sono quelli corrispondenti alle due fasi, iniziale e finale, dell’evoluzione dei frutti, momenti di maggiore attività metabolica per lo sviluppo dei medesimi, che cadono mediamente in luglio e settembre. Il castagno soffre il ristagno idrico nel terreno e non sopporta i suoli asfittici, argillosi, impermeabili, che favoriscono i marciumi ed in particolare gli attacchi del mal dell'inchiostro (Phytophthora cambivora). Le condizioni asfittiche ostacolano infatti lo sviluppo delle micorrize, con riflessi negativi sulla attività vegetativa e produttiva degli alberi e sulle loro condizioni sanitarie.
I terreni più indicati per la coltivazione del castagno sono quelli leggeri, profondi, freschi, ricchi di fosforo e potassio, non eccessivamente dotati in azoto, dal discreto contenuto in sostanza organica e con sottosuolo friabile.
Il castagno tuttavia si può accontentare anche di un esiguo strato di terreno decalcificato. I castagni orientali rispetto al castagno europeo presentano una minore rusticità ed una inferiore capacità di adattamento ai terreni poco fertili. L’impianto può essere compiuto quindi solamente in terreni fertili, profondi, irrigui. Il castagno esige terreni acidi o subacidi: il pH ottimale oscilla tra 5
e 6,5. I terreni migliori sono privi di calcare. In presenza di quest’ultimo, il castagno vegeta solo se nel suolo si trova anche del magnesio. I suoli di origine vulcanica, quelli silicei di derivazione granitica o da scisti cristallini e quelli provenienti dalle arenarie eoceniche dell'Appennino sono perciò tra i più favorevoli al castagno.

TORTA DI CASTAGNE

Ingredienti
- 900 gr di passato di castagne
- 1 bustina e 1/2 di lievito
- 240 gr di burro
- 9 tuorli d'uovo
- 120 gr di cioccolata fondente
- 420 gr di zucchero
- 100 gr di mandorle
- 6 cucchiai di rhum
PER LA CREMA:
- 6 tuorli d'uovo
- 120 gr di zucchero
- 375 gr di mascarpone
- 300 cl di panna
- 180 gr di passato di castagne"

MARMOLADA DI CASTAGNE

Ingredienti
- 750 gr. di marroni
- 1 bicchierino di Rhum
- 2 cucchiai di cacao in polvere
- 2 etti di zucchero
- 2 foglie di salvia, panna a piacere.

PROCEDIMENTO:
Lessare le castagne precedentemente incise, farle bollire per 30 minuti. Fare ammorbidire il burro e sciogliere il cioccolato a bagno maria. Sbattere i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina, un pizzico di sale. Amalgamare il composto con il burro e cioccolato, unite alle mandorle polverizzate, il passato di castagne, il rhum e il lievito fino ad ottenere un composto soffice. Incorporate al composto gli albumi montati a neve. Versate il composto finale in due stampi di circa 25 cm di diametro e mettere nel forno già a 190° per 50 minuti. Per la farcitura: sbattere i tuorli con lo zucchero e incorporateli al mascarpone, ad un cucchiaio di rhum, al passato di castagne e alla panna montata. Prendete i due dischi di pasta cotta e farciteli con il composto ottenuto. Spolverate di zucchero a velo e servite.

PROCEDIMENTO:
Lessate le castagne in acqua, alla quale avrete aggiunto un po' di sale e le foglie di salvia, sbucciatele e passatele al setaccio finchè sono ancora calde. Alla purea così ottenuta aggiungete il Rhum, il cacao e lo zucchero precedentemente sciolto sul fuoco in poca acqua. Mescolate accuratamente gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo il quale verrà posto su un piatto di portata facendogli assumere la forma di una montagna.
Ricoprite il tutto con panna montata e buon appetito!